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如何加工低糖平菇脯

作者:临沂信邦生物科技有限公司发布时间:2020-11-26 16:23:23tags: 低糖平菇脯

    1、选料与洗涤:选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇,剔除杂质,切除菇脚,将丛生菇分成单朵,用清水洗涤备用。


    2、烫漂:在夹层锅中加入清水(装水量为锅容量的2/3),在水中添加0.05~0.1%的柠檬酸。加热至水沸,加入平菇(菇量为烫漂液量的30%左右),轻轻搅拌,待菇体变软时捞出,立即投入冷水中冷却。通过烫漂,一方面可将菇体细胞杀死,使之丧失酶活性,最大限度地固定原料细胞的原有成分;二是有增加内外物交换的作用,为促进糖的渗透和扩散打下基础。


    3、护色和硬化:将冷却后的平菇倒入含0.3%的亚硫酸氢钠和0.2%的氯化钙混合液中进行护色硬化4~8小时,每100公斤水可浸泡平菇120~130公斤。护色硬化结束后,将菇体捞出用流动水漂洗干净。此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。


    4、抽空:先配制20%-25%的糖液,然后加入适量的葡萄糖和糖浆(两者使用量分别不超过总糖量的30%)与1%左右的羧甲基纤维素(可防止脯体干瘪,增加其饱满度),混合均匀后,连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为700mmHg,保持20分钟后即可。如果不具备抽空处理条件,可采用一次煮成法,即一次或多次加糖一次煮成;或浸后煮成法,即先用浓糖液或干糖浸渍,然后进行煮制;或多煮长浸法,即短时间加糖热煮,或长时间的冷却后浸渍交替进行。


    5、糖煮:抽空后将菇体捞出,并将糖液倒入夹层锅内加热至沸,然后将菇体倒入,保持蒸汽压为2~2.5公斤/平方厘米,缓慢煮制。分两次加入50%的冷糖液和白砂糖至浓度为40%。当菇体煮至透明状,糖浓度达45%时,立即停止加热,进入下一步浸糖工序。


    6、浸糖:将糖液连同菇体一起出锅,盛入搪瓷桶或水缸(洗净)等容器内浸渍24小时。


    7、烘烤:先用含0.03%苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液,然后将其铺入菇盘,送入烘房,在60-65℃温度下烤至含水量为17%-20%(以不粘手为度),一般需烤6-8小时。待菇脯冷却后,稍加整形,用食品塑料袋密封包装(每袋装量100克、250克、300克),再用硬纸板箱成件包装贮存或外销。


    产品质量标准:


    ①色泽鲜亮,有透明感;


    ②脯体饱满,形态完整;


    ③甜味柔和,口感柔韧;


    ④总含糖量在45%左右,比高糖菇脯含糖量降低20%~30%;


    ⑤常温下保质期可达12个月。


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